JAPANутая кухня или 1000 и 1 блюдо, не считая суши

– Какие на вкус самые «трушные» японские суши? И сколько стоит один сет в ресторане?
– Почему в общепите принято громко прихлёбывать при поедании рамена?
– Почему японский завтрак – самое ужасное, что только можно съесть с утра?
– Как в Токио «побороть» замысловатые продуктовые автоматы?
– Что будет если смешать рис, молоко, алкоголь и пшеницу? И возможно ли это вообще пить?

Ну что, приятно заурчало в животе? Надеюсь, что да. Ведь сейчас я поделюсь с вами, пожалуй, самыми вкусными воспоминаниями о Японии. Берём вилки, ложки. Ой, простите. Берём аккуратно палочки для еды. И приступаем …

Пока вы не «углубились» в телефоны в попытке заказать какую-нибудь азиатскую вкуснятину, проведу небольшой ликбез. Он пройдёт быстро и безболезненно.

Суши (суСи)

Итак, в японском языке звук «ш» отсутствует в принципе. Так что – суСи, ТоСиба, саСими, МитсубиСи. Посмеяться посмеялись, но, надеюсь, зафиксировали.

Суши (тьфу!) суси японцы не едят каждый день. Ага, минус ещё один стереотип. Блюдо, захватившее весь мир, уплетают исключительно в выходные или по праздникам. А в рядовые дни в рационе жителя Страны восходящего солнца более простая и скромная пища. Какая? Расскажу чуть ниже.

Далее – суси бывает лишь нескольких видов. Никаких запеченных. Никакой курицы или бекона. Никакого майонеза или дополнительных всевозможных соусов. Никаких панировок и сладких вариантов. Всё, к чему вы так привыкли в наших ресторанах, японцами воспринимается, как рисовые пирожки. Я не шучу. «Rice cakes». Вы бы видели, как расширялись глазки бедных японцев, когда я им рассказывал про наши вариации их легендарного блюда. Смеялись до слёз.

А что же тогда есть? Самое ходовое – это лишь два варианта (соглашусь, негусто). Первый – знакомые нашему глазу «маки». То есть оболочка из водорослей нори + сердцевина из риса, рыбы + огурец/ авокадо/ тофу. Всё. 

Просто, но однозначно вкусно. И второй вид – «нигири». Это комочки риса (скорее даже «лодочки»), а сверху – «покрывало» из рыбной свежатинки (тунец, лосось, сёмга). Причём рыба сырая, её только ошпаривают кипятком. Для обеззараживания умные японцы макают «нигири» в «бульон» из соевого соуса и васаби. И вот это прямо божественно! Свежайшая рыба, конечно, сносит башку.

Пару слов о свежести. Для японцев – это нечто сакральное. У них не бывает второй или третьей свежести. Она либо есть, либо её нет. Чтобы вы понимали их щепетильность, один простой факт. В токийских супермаркетах с утра один ценник на продукты. А вот ближе к вечеру (примерно в 17 или 18 часов) эти же самые позиции реализуют со скидкой в 20-30, а то и 50 %. Почему? Да потому, что за полную цену покупать набор суси, молочные товары или позиции из кулинарии никто не будет. Японцы уверены – если полдня еда полежала, уже «не айс». Хотя срок её еще даже близко не подходит к концу. Как думаете, у нас такая практика возможна?

И главное – цена. Суси в Токио прекрасно и в ресторанах, и в кулинарии обычных супермаркетов (свежатина и там, и там). Бюджетная магазинная опция будет стоить около 300 рублей за 8 штучек. В упаковке предусмотрительно вам дадут палочки, соусы, салфетки. Красота! А вот в рестике специализированном – в 2-3 раза сеты дороже.

Я отстоял очереди в два самых аутентичных, по мнению местных, суси-бара. Это, безусловно, как невероятный гастрономический опыт стоит каждого потраченного «шекеля». В заведениях шикарная атмосфера. Ты – хозяин и господин. Столы располагаются вокруг открытой кухни. За тобой закреплён конкретный кулинарный гуру. Он готовит именно тебе и ПРИ тебе. Разделывает свежайшую рыбу (да, я буду о свежести говорить в этом материале ещё не раз), мастерски орудует замысловатыми ножами, далее что-то скручивает, режет. Настоящая магия! От тебя требуется только забирать «сусинки» с подноса и смаковать. И не потратить всё до последнего пенни.

В целом, я очень кайфовал от заведений с открытой кухней. Выстраивается невероятный «вайб» между тобой и поваром. Вопреки общей закрытости, кулинары-японцы с удовольствием перекинутся с тобой парочкой фраз, пошутят. А параллельно с этим приготовят изысканное, идеальное по вкусу, космически сбалансированное блюдо. «Выверенность» – главная черта японской кухни. Она всегда в меру сытная, солёная, сладкая, горькая, острая. Во рту – регулярно увлекательный вкусовой аттракцион. Например, как в случае с легендарными азиатскими супами.

Если вы ещё с детства относитесь скептически к первым блюдам и для вас это исключительно «каторга» перед горячим и десертом, то японская кухня вас однозначно удивит. Рамен. Вот пишу это слово, уже слюньки образовались во рту. Вы не представляете, насколько фантастический этот суп. В нём – и первое, и второе, и компот. Очень сытно. Основа супа – пшеничная лапша. К ней добавляется томлёная курица (реже свинина или морепродукты), лук зелёный, яйца, водоросли, грибы сиитаке (помним, что «ш» у них отсутствует), иногда ещё сыр тофу. Стоит упомянуть, что есть такой тип рамена, где лапша и бульонная основа подаются в разных тарелках. Данный вариант называют «цукемен». А ещё есть «соба». Это, по факту, любые блюда из гречневой, тёмной лапши (в том числе, супы). По рецептуре похоже на рамен. Только тут чаще всего яйцо подают отдельно. А бульон не на молочной основе, а на соевом соусе. 

Любопытный факт – в Японии для удобства представителей всех конфессий, национальностей сделали «халяльный рамен». Вы не ослышались. Да, есть в Токио и такой мозговзрывающий кулинарный микс. Одно из заведений, на которое я чисто случайно натолкнулся, находится в районе Сибуя и называется TOKYO Honolu Ramen. Необычно, что скажешь. Для справки, во всей Японии, по различным подсчётам, не более 20-30 тысяч мусульман. 

Между прочим, в поедании супа в Японии есть свои правила, логику которых постичь не так-то просто. Прежде всего, здесь принято чавкать и прихлёбывать. И не подумайте, что японцы совсем не знают ничего об этикете. Просто у них это как раз-таки укладывается в понятие «культурно». Помню свой первый культурный шок. Сижу такой в обычной кафешке. Напротив, две миловидные японки щебечут и поедают рамен. И вдруг слышу раскатистые прихлебывания. Я – в смущении и испанском стыде. Им – хоть бы что. Только потом я узнал, что это якобы комплимент шеф-повару. Мол, так вкусно, что аж за ушами трещит (и во рту трещит, видимо, тоже). Я же говорил, что японцы откуда-то с луны свалились!? И второй момент – в супе принято палочками сначала съесть всю густоту. И только потом приступать к бульону. 

Кстати, повсеместная японская автоматизация плавно перекочевала и в сферу общепита. Многие заведения отказываются от стандартных меню и официантов в пользу автоматов, где по нажатию одной кнопки тебе готовят заказ.

Напитки

В целом, вендинговая история весьма популярна в Японии. Цветастые автоматы с напитками и едой «понатыканы» не только на основных улицах, но даже в маленьких переулках. Ох, сколько раз я на них проверял известный всем «метод проб и ошибок». Мало того, что не с первого и даже не с пятого раза разберёшься во всех их иероглифах – где и куда нажимать. Да ещё и приходилось «продираться» через бесконечный поток неопознанных и абсолютно неинформативных этикеток. Ориентироваться на картинки нет смысла. На бутылках рисуют, что угодно – покемонов, драконов, ниндзя – но к напиткам и их вкусам это никак не относится. Стоят напитки примерно 100-110 иен, то есть по текущему курсу 40-50 рублей.

В конечном счете я всё-таки смог выбрать что-то своё – это был зеленый чай с жасмином, кофе с молоком и черный чай с лимоном и имбирём. Причём тёплый!

Да, вот такая мелочь. Мы привыкли, что в автоматах или ледяные, или комнатной температуры напитки. Японцы догадались ввести ещё в этот список тёплые. Боже мой, как я радовался такой милой бытовой детальке. Тёплые напитки имеют красные бирки и крышки, а холодные – синие. Очень удобно! Хотя, вроде бы пустяк.

Расширю ещё чуть-чуть ваш «гастрономический кругозор». Среди самых необычных японских напитков я бы отдельно остановился на «амазаке». Его история начинается ещё в четвёртом веке. Амазаке считается «сладким саке». Хотя в нём и нет сахара, зато есть алкоголь – примерно 8 %. То-то мне от него так хорошо и тепло было. Напиток легендарен тем, что он чуть ли не дарит вторую жизнь, если верить японцам. В амазаке – эрготионин, который препятствует старению кожи и обладает противовоспалительными свойствами. А ещё витамины В1, В2 и В6, кислоты разные. И это всё благодаря обычному ферментированному рису. Как они над ним колдуют – бог его знает. Рецепт тщательно скрывают. Из того, что известно – особый какой-то рис варится до состояния кашицы. Затем настаивается в саке под крышкой часов 8-10. С 200 грамм риса и с одного литра воды на выходе получается всего лишь 100 миллилитров удивительного напитка.

В Токио я был ещё очарован местными пельмешами – жареные «гёдза». Главное отличие от наших – экстремально тонкое тесто, его практически не чувствуешь. Плюс в фарше сильно чувствуется чеснок. Его специально нарезают крупно. Так что после гёдза – никаких поцелуев. А если серьёзно – вкусно и сытно. Подают блюдо с соевым соусом или чили.

Если бы в мире не существовало такое блюдо, как «суси», то, наверное, главной гастрономической «визиткой» Японии можно было бы однозначно считать «бенто». По сути, это собирательное название блюд, которые японцы берут с собой на пикник или работу в прекрасных плетёных/ деревянных коробочках. Это целая философия. Японцы те ещё трудяги. Для них поход на обед – скорее исключение, чем правило. В 99 случаях из 100 они просто выйдут из офиса, сядут на скамейку в ближайшем сквере, достанут эту коробочку, которую приготовили родители/ супруги или в крайнем случае купили с утра, и будут скромно, тихо уплетать. В этом алгоритме действий – все японцы. Аппетитно – аккуратно – практично.

Рынок Цукидзи

Но это всё частности. Пусть и весьма занимательные. «Кулинарная душа» Токио – это его легендарный рынок Цукидзи. Полноценная достопримечательность. Здесь на огромной территории (на входе даже выдают карту) перемешались различные многовековые кулинарные традиции Страны восходящего солнца. 

Очень много морепродуктов. Какие-то клешни, усики. Чудовищного вида рыбы соседствуют с чем-то более-менее нам знакомым. Между прочим, за год среднестатистический японец съедает примерно столько же рыбы и морепродуктов, сколько весит он сам. А это, значит, около 60-70 килограмм.

Начинает работать рынок аж с 3 часов утра. Первые посетители – крупнейшие рестораны. Они покупают только-только выловленную рыбу. Ради самых шикарных позиций (например, огромный тунец весом в несколько сотен килограмм) организуют полноценный аукцион. Говорят, баталии невероятные и довольно яркие. Однако я не смог заставить себя проснуться, настолько рано. Приехал в 11 утра. Но тут уже был шум-гам. 

Соленья, варенья, крабы, устрицы, моллюски, мясо (чуть-чуть). От ярких образов и ароматов – голова кругом. Здесь я залип на часа четыре. Хотя меня не назовёшь таким уж любителем шопинга. 

Главный плюс – всё можно здесь попробовать. Практически всё. Есть халявные снеки, закуски. После третьего или четвертого захода во рту ощущается исключительно вкус соли.  

Отдельная «песня» – это шпажки с приготовленными на гриле морепродуктами. Осьминоги. Угорь. Тунец. Всё это в приятном соусе терияки. 

Предугадываю, что вы уже вот-вот готовы унестись на кухню. Подождите. Осталось упомянуть только два удивительных кулинарных факта. Первое (как я и заявлял в самом начале). Японские завтраки – это оооооочень на любителя. Несколько раз их пробовал и переплевался.

Что в него входит? Это бульон с водорослями и рыбными «останками». Ну как, аппетит уже появляется? Вот и у меня нет. Дальше – свежие овощи (салат листовой, морковка). Плюс маринованные томаты. И вершина всего – рисовые пирожки в нори. Внутри пресный рис (как для суси) и рыба, водоросли или авокадо. В общем, такое себе гастрономическое начало дня. Именно поэтому после двух неудачных завтраков «а-ля Japan» я всё-таки стал заказывать в кафе или отелях более привычный европейский вариант. Между прочим, японцы хоть и очень щепетильно относятся к собственной кухне, культуре в целом, но им не чужды и веяния из других стран. Они не боятся экспериментировать. Объединять фастфудные европейские тренды с японскими вкусовыми предпочтениями. Но самое забавное – в Токио есть отсылки и к русской кухне. 

«Роговски»

Трустори. В предпоследний мой день в Токио я медленно прогуливался по роскошному району Гиндза. И вдруг перед входом в одну из обалденных высоток, где первый этаж – это магазины Burberry, Hugo – замечаю вывеску с загадочным Russian Restaurant Rogovski. Смотрю с выпученными глазами минут 5. «Чего? Наше заведение? Да ещё Роговски – это кто, блин, такой»?

Поднимаюсь на 7 этаж. Яркая вывеска, всё из стильного дерева, панорамные окна с «лухари» видом. Захожу, вижу двух белозубых официантов. Пытаюсь в шутку с ними заговорить по-русски. В панике убегают. Возвращается один из них через минуту уже с администратором. Хлопают глазами, по-русски ничегошеньки не понимают. Окей. 

Беседуем по-английски, мне дают меню, там всё в иероглифах, только ценники понимаю. Ого-го-го, какие ценники! Блюдо одно – полторы, две тысячи рубликов (хотя москвичи, думаю, сейчас не удивятся). Комплексы или тематические наборы – вынь да положь уже четыре тысячи. А что именно в наборах? Если судить по картинкам, то блинчики с икрой, бефстроганов, рюмаха водочки, оливье. Ни щей тебе, ни селёдки под шубой, ни пельменей. Эххххх … Так вы, японцы, и не смогли пока что постичь глубокую русскую душу (в «Роговски», по крайне мере, точно). Замысловатые супы, морепродукты и суси у вас получаются на порядок лучше. За это мы вас и обожаем!